Свиное сало, традиционно демонизируемое как источник холестерина и насыщенных жиров, с позиций современной нутрициологии представляет собой сложную композицию биологически активных веществ. Научный анализ его состава позволяет пересмотреть устаревшие диетологические догмы.
Основу сала составляют триглицериды с преобладанием мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), в частности, олеиновой кислоты (до 50% состава), которая является доминирующим компонентом оливкового масла. Значимый вклад вносят полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), включая незаменимую линолевую кислоту и арахидоновую кислоту (омега-6). Последняя является критически важным субстратом для синтеза эйкозаноидов — ключевых регуляторов воспалительных и иммунных реакций. Насыщенные жиры (представленные в основном стеариновой и пальмитиновой кислотами) составляют около 40%, однако современные исследования показывают, что стеариновая кислота обладает нейтральным влиянием на уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП).
Содержание холестерина в сале (70-100 мг/100 г) сопоставимо с его уровнем в говядине. Эпидемиологические и клинические данные не подтверждают прямой корреляции между умеренным потреблением сала и риском атеросклероза при сбалансированном рационе. Более значимым фактором риска является общий дисбаланс калорий и потребление трансжиров в сочетании с простыми углеводами.
Сало служит эффективным носителем жирорастворимых витаминов: токоферола (витамин E), выступающего антиоксидантом, и холекальциферола (витамин D), дефицит которого широко распространен. Высокая концентрация сквалена — предшественника стероидов — также усиливает его биоактивный потенциал.
Таким образом, сало не является «вредным» продуктом по умолчанию. Его влияние на здоровье определяется контекстом потребления: количеством (рекомендуется 20-30 г/сутки), общим состоянием метаболизма и составом рациона. С научной точки зрения, это источник высокоэнергетического топлива и эссенциальных жирных кислот, чьи свойства были необоснованно упрощены устаревшими диетологическими подходами.
Гродненская университетская клиника
изотопная лаборатория
врач лучевой диагностики А.В. Майструк